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Pimpinella

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È una pianta selvatica conosciuta scientificamente come Sanguisorba minor = Poterium sanguisorba) e detta anche pimpinella minore, pimpirinella, bibinella, sanguisorba minore. Nel linguaggio comune, questa pianta viene conosciuta semplicemente come pimpinella, nonostante il fatto che esiste il genere Pimpinella, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, al quale sono ascritte numerose piante che scientificamente vengono identificate col nome di tragoselino, che possiedono foglie a volte simili a quelle della pimpinella, ma che come aroma si avvicinano a quello dell’anice.

Nomi dialettali: Nord: Olmet, Ourmet, Angurièra, Pampinella, Pimpigéla, Erba noce. Centro: Bipinella, Meloncello, Salbastrella, Vellutino rosso. Sud: Cieusu, Pampinedda. Va distinta dalla Sanguisorba officinalis, descritta sopra, ma anche questa è commestibile come la sorella più grande. Botanica Questa pianta, che per praticità chiameremo pimpinella, è originaria dell’Europa, e cresce soprattutto su terreni calcarei; ha foglie aromatiche composte da numerose (9-25) foglioline ovali, dentellate sul margine, piuttosto caratteristiche, che crescono a coppia. Il fusto raggiunge un’altezza di circa 30 cm e l’estremità del fiore è una sorta di palloncino ovoidale con calice verdastro, ornato da lunghi stami rosso porpora. L’odore delle foglie è simile a quello del cetriolo tritato. Si può raccoglier in autunno, in inverno, se è mite, e in primavera, un po’ dovunque, ma con una netta prevalenza in tutta l’Italia Centrale. Nell’Inghilterra elisabettiana la salvastrella era un’erba da giardino, essenziale per la cucina, e i primi coloni la portarono anche in America. Si raccoglie durante la primavera e l’estate. È anche facile da coltivare in giardino, poiché essendo vigorosa cresce praticamente in qualsiasi terreno. Si coltiva per semente o per divisione dei cespi.

Note storiche ed erboristiche Plinio consigliava di salutare la pianta, prima di raccoglierla e non a caso gli antichi gli attribuivano molte proprietà che legittimano il rispetto portatole. I medici erboristi del Cinquecento la indicavano per la cura dei “cancari”, per frenare le emorragie interne, i vomiti, mentre per uso esterno ne consigliavano la polvere per le ragadi delle mammelle, mentre il succo della radice veniva consigliato per le macchie della pelle, per sanare le ferite, nei casi di morsicature dei serpenti e per fare più bello il viso delle donne. Qualche foglia nel vino lo avrebbe reso più giocondo, confortando anche il cuore. Tra i pastori e coloro che ancora praticano un’agricoltura di tipo tradizionale, è opinione diffusa che la presenza della pimpinella nei pascoli migliori la qualità e la quantità del latte e dunque del formaggio. Hanno anche osservato che in concomitanza di certi disturbi del rumine o intestinali gli animali la consumano in maggiore quantità. Gli agronomi del Settecento avevano già esaltato la pimpinella come ottimo foraggio, incoraggiandone la produzione. La medicina popolare usava sia le parti aeree, sia la radice. L’infuso delle foglie veniva utilizzato come astringente (antidiarroico) ed espettorante; esternamente come emostatico, vulnerario e contro la caduta dei capelli. Alla sua assunzione come alimento-medicina si ascriverebbero proprietà galattofore. Le donne di campagna ne facevano un uso più spinto durante l’allattamento, perché ciò avrebbe fatto aumentare la loro quantità del latte; un uso analogo, ma in veterinaria e per i bovini, è documentato per il Lazio, ma è acquisizione comune a tutti gli allevatori che i pascoli ricchi di quest’erba garantiscono la qualità e la quantità del latte e di conseguenza dei formaggi. La radice di entrambe le specie, ma soprattutto di S. officinalis è stata molto utilizzata, specie nell’Europa orientale ed in Asia come antisettico, emostatico e per curare disturbi vasali (restringimento dei capillari). Nel Sud della Spagna una specie analoga (S. ancistroides) sarebbe stata utilizzata diffusamente contro il diabete. La fitoterapia moderna la usa quale emostatico ed antidiarroico. I principi attivi finora isolati ed identificati sono: nelle parti aeree delle due specie i triterpeni (in particolare derivati

In cucina Di questa erba è preferibile utilizzare in cucina solamente le foglioline più giovani e tenere, poiché con lo sviluppo esse diventano coriacee e di sapore più agro. La salvastrella è indicata per profumare insalate miste ed è una delle erbe che compongono la “misticanza”. È famoso il detto riportato anche da Costanzo Felici che “... l’insalata non è né buona né bella se in essa non vi entra la pimpinella” e questo detto vale ancora oggi in molte regioni italiane. Il suo sapore di cetriolo, un po’ salato, non le concede, però, mai l’onore d’essere mangiata da sola. Si usa anche nelle zuppe di verdure selvatiche miste (acquacotta con le erbarelle alla viterbese) e nelle minestre, ma è gradevole anche in alcune salse per il suo aroma che ricorda il cetriolo. È protagonista anche di uno squisito aperitivo; basta metterne un rametto in un bicchiere di vino bianco secco, meglio se spumante, due minuti prima di berlo. La salvastrella è un ingrediente classico per burri e salse, come ad esempio la ravigotta e la chivry. Le foglie vengono adoperate inoltre come quelle della borragine per aromatizzare bevande rinfrescanti (e ogni tanto vengono infuse in aceto, per ottenere l’aceto di pimpinella).

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